Rezepte

[Juana]

zu Frage 1: Gerade zur Zeit vor Weihnachten ist es eine Unsitte, alle möglichen Süßspeisen und Gebäcksorten mit Zimt zu "veredeln", bis alles einheitlich nach dem Gewürz schmeckt. Deshalb würde ich das nicht für den schönen Pfirsichkuchen verwenden.

zu Frage 2: Orange oder Zitrone sorgen für ein entsprechenden Geschmack, besonders wenn man frisch abgeriebene Schale verwendet, der zu fast jeder Obstsorte gut passt.

[Shubashi]

2 hours ago, Flo77 said:

Heute soll es ein Pfirsichkuchen werden. Also wie oben nur mit gewürfelten Pfirsichen aus der Dose. Natürlich mit Pfirsichsaftzuckerguß.

 

Frage 1: Verträgt sich Pfirsich mit Zimt oder sollte eher Vanille, Zitrone oder Orange als Aroma mit rein?

 

Frage 2: Gewinnt Pfirsich durch die Zugabe von Vollmilchschokotropfen?

Eigentlich gibt es Juanas Hinweis nichts mehr hinzuzufügen.

Ich verweise da mal auf die Klassiker. Der große Escoffier schuf sowohl die Birne Helene als auch den Pfirsich Melba.

(Und beides sind beides zudem noch Oden an die Musik - was für Zeiten, als Künstlern noch mit einer eigenen Dessertkreation gehuldigt wurde. Also die Birne mit Schokolade, der Pfirsich mit anderen Früchten.)

[Flo77]

Die KI meinte Vanille, Zimt und Zitrone.

 

Da die Schokolade rein kommt, lass ich den Zimt mal weg und lass mich überraschen.

[Flo77]

Ich habe ein Studentenkochbuch von 1875 gefunden.

https://digital.staatsbibliothek-berlin.de/werkansicht?PPN=PPN635355604&PHYSID=PHYS_0001&DMDID=

 

Die Rezepte sind mit "minimalistisch" noch sehr wohlwollend umschrieben, der Umgang mit Kondensmilch erscheint auf den ersten Blick ungewohnt, aber ohne Kühlschrank ergibt die Verwendung ja durchaus Sinn. Die völlige Abwesenheit von Pfeffer und vielen anderen Gewürzen dagegen lässt mich etwas ratlos zurück.

 

Völlig irritiert bin ich allerdings mit den Kochzeiten. Seine Kartoffelsuppe soll rund 1 Stunde köcheln bevor die Kartoffeln gestampft werden. Bei seiner Rindfleischsuppe (in der mir Lauch, Möhre und Sellerie fehlen) scheint mit 6 Stunden Kochzeit gerechnet worden zu sein. Beides erscheint mir 1. extrem lang und 2. bei einem Spirituskocher in einer Studentenbude nun wirklich keine gute Idee sowas zu machen, während man in der Vorlesung sitzt.

 

Was ich allerdings für völlig unmöglich halte ist das Rezept für gekochte Eier. Für weichgekochte sind 3,5 Minuten veranschlagt für hartgekochte 4-5 Minuten - nach allem, was ich über das Kochen von Eiern weiß, braucht ein Ei wenigstens 9-10 Minuten um als hartgekocht durchzugehen. Ist das nun auch eine Sache, die mit dem fehlenden Kühlschrank zusammenhängt???

[Wunibald]

"Man bitte die Wirtin um eine kleine Portion sauber geschälterKartoffeln..."  Den Pauksäbel können sie handhaben, ein kleines Schälmesser nicht ??

 

Die seltsamen Kochzeiten für Eier können nicht mit einem fehlenden Kühlschrank zusammenhängen. Rohe Eier findet man im Supermarkt ja auch nicht im Kühlregal. Ich vermute eher, sich Verfasserin ebensowenig wie die armen Studenten Chrononeter mit Sekunndenzeiger leisten konnten und daher den Zeitangaben ein nicht geringer Unsicherheitsfaktor zugute gehalten werden musste. 

[Flo77]

vor 51 Minuten schrieb Wunibald:

"Man bitte die Wirtin um eine kleine Portion sauber geschälterKartoffeln..."  Den Pauksäbel können sie handhaben, ein kleines Schälmesser nicht ??

Ein Schälmesser gehörte nicht zu der empfohlenen Grundausstattung. Auch die geriebenen  Kartoffeln und Zwiebel für Kartoffelpuffer bzw. Reibekuchen sollten bei Frau Wirtin erfragt werden.

 

vor 51 Minuten schrieb Wunibald:

Die seltsamen Kochzeiten für Eier können nicht mit einem fehlenden Kühlschrank zusammenhängen. Rohe Eier findet man im Supermarkt ja auch nicht im Kühlregal. Ich vermute eher, sich Verfasserin ebensowenig wie die armen Studenten Chrononeter mit Sekunndenzeiger leisten konnten und daher den Zeitangaben ein nicht geringer Unsicherheitsfaktor zugute gehalten werden musste. 

3 Paternoster + englischen Gruß für weiche Eier, 5 für harte?

bearbeitet 8. Februar von Flo77

[Wunibald]

Gebetsdauer als Zeitangabe war ja durchaus üblich. 

Für die Schale zur Zitronenlimonade sollte der Student aber schon ein feines Taschenmesser haben. 

[Flo77]

Ich finde allerdigs den Gedanken, oben in der Dachkammer hantiert ein "Student" mit einem Petroleumkocher auf einem kleinen Tisch neben seinen Büchern, grundsätzlich sehr wenig vertrauenerweckend. 

[Flo77]

Ich bin ja Fan der 5 oder 6 Zutatenküche, auch, wenn die Kochbücher dazu auf dem Markt oft sehr - äh - "interessante" Kreationen auf den Tisch bringen...

 

Nun habe ich keine Hemmungen "Hefeteig" oder "Nudelteig" als eine Zutat zu rechnen, nochweniger aber z.B. Suppengrün, insbesondere selbsteingemachtes (wobei ich das zur Zeit tatsächlich nicht im Haus hab).

 

Aber ich wollte mir mal wieder eine klassisch-europäische Erfindung zu Nutze machen, die leider vor ca. 400 Jahren dem Vergessen anheim gefallen ist: Poudre douce (süßes Pulver) und Poudre forte (starkes Pulver) beides sind Gewürzmischungen, die seit dem Mittelalter in Europa bekannt und üblich waren, die aber mit den kulinarischen Veränderungen um 1600 aus der Mode kamen.

 

Nachdem ich durch die Ernährungsberatung daraufhingewiesen wurde, daß Obst Abends keine so gute Idee wäre, wollte ich auf Joghurt umsteigen, was für mich allerdings eine geschmackliche Herausforderung ist. Fruchtjoghurt u.ä. verbietet sich aus ähnlichen Gründen wie Obst aber Naturjoghurt hat sich für mich jetzt nicht gerade als geschmackliches Highlight herausgestellt.

 

Poudre douce (also Süßpulver) schien mir eine ganz gute Lösung und nach einigem Hin und Her mit der KI über die Toxizität von Zimt und Muskat bin ich auf folgende Interpretation des Konzepts gekommen:

 

1 EL (15 ml) Zucker

knapp 1/2 EL Anis

knapp 1/2 EL Kardamom

1 TL Zimt (kann mehr sein, wenn es Ceylonzimt ist und kein Cassiazimt)

1/2 TL Ingwer

1 Prise Muskat

 

(Ich verwende richtige Messlöffel mit 15 ml, 7.5 ml, 5 ml, 2.5 ml Inhalt)

 

Die Mischung geht - lt. KI - als authentisch durch obwohl der Zuckergehalt im Vergleich zu anderen zeitgenössischen Versionen wohl eher gering ist.

 

Pro Becher genügen 1/2 - 1 TL Pulver und ein Spritzer Milch zur Nuancierung.

 

Man kann Süßpulver außerdem zum Verfeinern von Milchreis, Süßspeisen, Gebäck, Pfannkuchen, aber auch für Suppen, Saucen und (Wurzel-)Gemüse benutzen. Selbst für Geflügelgerichte.

 

Jetzt brauche ich neuen Kardamom.

 

Und ich muss mir einen Gewürzhändler suchen, der mich mit Langpfeffer und Paradieskörnern beliefern kann. Poudre forte für herzhafte Gerichte ist das nächste Projekt. Es sollte nur nicht am fehlenden Mörser scheitern.

[Shubashi]

Du bist eine wahre Küchen-Pythia - von diese beiden Pudern habe ich noch nie was gehört!

Ich gestehe ja auch, in den letzten Jahren intensiver auf den Gesundheitsaspekt beim Kochen zu achten, ich hoffe, Du kannst doch noch ein bisschen mehr orakeln…..Langpfeffer nutze ich schon, aber da musste ich auch schon suchen, aber Paradieskörner? Was ist das?

[Flo77]

vor 48 Minuten schrieb Shubashi:

Du bist eine wahre Küchen-Pythia - von diese beiden Pudern habe ich noch nie was gehört!

Ich gestehe ja auch, in den letzten Jahren intensiver auf den Gesundheitsaspekt beim Kochen zu achten, ich hoffe, Du kannst doch noch ein bisschen mehr orakeln…..Langpfeffer nutze ich schon, aber da musste ich auch schon suchen, aber Paradieskörner? Was ist das?

Auch eine Pfefferart.

 

Es gibt noch zwei Pülverchen: Poudre fine (feines Pulver), das defacto wohl aus Zucker und Unmengen Ingwer gemixt wird (und nur für ganz bestimmte Gerichte benutzt wurde) und Poudre lombard (Lombardisches Pulver), das geschmacklich als Allzweckgewürz zwischen Poudre douce und Poudre forte liegen soll.

 

Poudre douce hab ich zum ersten Mal bei Tasting History gehört, die Mischung, die Miller zu seiner Loseyns von 1340 mixt, enthält - lt. KI - aber viel zu viel Muskat.

 

Ich bin ein großer Fan von Gewürzmischungen und Currypulver, Ras-el-Hanout, etc. sind ja nichts anderes. Nur daß die Poudres eben fester Bestandteil der europäischen Küche vom Mittelalter bis ca. 1600 waren. Also quasi eigenes kulinarisches Erbe sind.

 

Was gesünder essen angeht, muss ich ein bisschen aufpassen keine Orthorexie zu entwickeln. Allein die Recherchen für mein heutiges Abendessen, haben mehr als 1 Stunde gedauert.

 

Es gab Möhren-Kartoffelpuffer (1/2:1/2, mit Ei und Dinkelmehl), Räucherlachs, Skyr-Dip, Blattsalat mit wenig Essig-Öl-Dressing).

 

Morgen gibt es Quarkwaffeln mit Apfelmustopping, Joghurt (diesmal mit Apfelmus - ich weiß, ich weiß... kein Obst am Abend, aber...) und vermutlich wieder Blattsalat wobei ich stattdessen auch noch Selleriesalat, Möhrensalat oder Rote-Beete-Salat da hätte.

 

Mal sehen, was ich mit dem Rest Skyr mache. Vermutlich nochmal Protein-Waffeln als Beilage für die übriggebliebenen Puffels am Montag.

bearbeitet 22. August von Flo77

[Flo77]

Das schöne bei den Pulvern ist, daß es zwar ein Grundthema gibt, welche Noten drin sein sollten, aber im Grunde kann man sie frei variieren (mit dem Vorbehalt, daß man sich vorher schlau macht, welche Dosierungen problematisch sein könnten).

 

Ich bin z.B. kein Ingwer-Fan, darum ist der Anteil in meinem Süßpulver auch geringer, als ihn mittelalterliche Köche gemixt hätten.

 

Spannend wäre auch die Vorhaltung von "Gemüsebasen", statt der Standardzwiebel, die bei mir für Saucen und Ragouts den Kochvorgang eröffnet:

 

Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porree, Zwiebel)

Sofritto (ital., Möhre, Staudensellerie, Zwiebel)

Sofrito (span., Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Tomate)

Trinity (cajun, Zwiebel, Staudensellerie, grüne Paprika)

Mirepoix (frz., 2 Teile Zwiebel, 1 Teil Karotte, 1 Teil Staudensellerie)

Recaíto (puerto-rico, Koriander, Zwiebel, Knoblauch, süße Paprika)

Ginisa (phill., Knoblauch, Zwiebel, Tomate)

Ata Lilo (west-afr., Zwiebel, Tomate, scharfe Paprika/Chili)

 

Aber wer hat schon soviel Platz.

[Shubashi]

Ich habe schon ein bisschen angefangen mit Mischung, d.h. meine Gemüsewürzbasis schreddere ich immer aus dem, was an Resten zur Hand ist, meisten Stangensellerie, Möhre, Zwiebel, evtl. Porree, mal ein Pilz, Petersilie(nwurzel), Knoblauch, meist mit getr. Tomate, dann mit Salz und Öl konserviert, ist dann über Monate haltbar.

Verschiedene Pesto (wie is da die Mehrzahl?) würzen Salate und schnelle Pasta. 

Ansonsten habe ich mich an trockene Mischungen noch nicht herangetraut (außer Curry bzw. Garam Masala), wenn man fertig getrocknete Zutaten nimmt, kann ich die fertige Mischung doch auch kaufen?

Inzwischen habe ich noch Dukkah und Baharat entdeckt, Ras-el-Hanout und Café de Paris nutze ich schon etwas länger.

Aber Deine Vorschlagsliste ist super, ich sammle im alte Gläschen in allen Größen, mal sehen ob da kleinere Mengen von Würzpaste hinbekomme…wenn ich noch besser verstanden habe, was was ist.

 

Sind diese Paradieskörner mit diesen roten Kügelchen identisch? Oder mit dem ostasiatischen Bergpfeffer?

[Flo77]

Am 23.8.2026 um 12:27 schrieb Shubashi:

Sind diese Paradieskörner mit diesen roten Kügelchen identisch? Oder mit dem ostasiatischen Bergpfeffer?

https://de.wikipedia.org/wiki/Paradieskörner

 

Ich stelle nur gerade mit Entsetzen fest, wieviel ich täglich essen MUSS um meinen Stoffwechsel daran zu hindern auf Sparflamme zu schalten.

 

Unter vier Mahlzeiten am Tag geht schon mal gar nix (wobei Mahlzeit hier auch den Joghurt mit Apfel zwischendurch meint).

 

Aber jedesmal, wenn ich den Kalorieninput berechne bin ich immer noch zu weit unter meinem Grundumsatz.

 

Es ist echt erstaunlich.

[Shubashi]

Also erstmal danke, dass Gewürz kannte ich noch gar nicht!

Faszinierend, bei Dir lerne ich wirklich was!

 

Zu Deiner Nahrungsumstellung weiß ich natürlich zu wenig vom Ausgangsproblem.

Meine Frau und ich gehen aktuell erhöhte Blutfettwerte, Triglyceride und minimal erhöhte Zuckerwerte bei 100 an. 
Wesentlich eigentlich nur mit einer reduzierte Kohlenhydrataufnahme, weniger tierischem Fett und einer Auffüllung des mangelnden D-Vitamins. Wesentlich ist dabei Hafer et al zum Frühstück, abends eine gute Portion eingeweichte Chia-Samen, sonst viele Gemüse und Beerenobst.

 

[Flo77]

Am 26.8.2026 um 19:56 schrieb Shubashi:

Zu Deiner Nahrungsumstellung weiß ich natürlich zu wenig vom Ausgangsproblem.

Ich muss einfach ein bisschen an allem arbeiten.

 

Im Moment tausche ich wo immer möglich Butter durch Quark oder Skyr aus. Ich hab heute einen Reisfladen gebacken, der mit dem Rezept meiner Urgroßmutter nur noch optisch Gemeinsamkeiten hat, der aber als Snack oder Mahlzeit (mit Beilagen bzw. Vorspeisen) wohl gleichermaßen geeignet ist.

Und Kartoffeln lassen sich durchaus zur Hälfte oder zu 1/3 durch Möhren oder Zucchini austauschen (im Reibekuchen z.B.).

 

Der ultimative Low-Carb-Schub wäre jetzt wohl noch das Mehl für den Boden (und ich hab schon Dinkel genommen) ganz oder teilweise durch gemahlene Mandeln zu ersetzen... aber die hab ich gestern nicht mehr eingekauft.

 

Ein bisschen paradox ist, daß wohl auf längere Sicht Waffeln einen mehr oder weniger zentralen Bestandteil meiner Ernährung bilden werden.

Sei es nun als Quarkwaffel, Haferflockenwaffel, Quark-Nuss-Waffel oder wie auch immer.

 

Meine Quarkwaffeln von gestern hatte ich heute mit Frischkäse zum Frühstück.

[Shubashi]

1 hour ago, Flo77 said:

Sei es nun als Quarkwaffel, Haferflockenwaffel, Quark-Nuss-Waffel oder wie auch immer.

Ich hatte letztens Buchweizenwaffeln, die waren eigentlich ganz lecker. Ich vermute eine Spur zu viel Zucker, als dass ein Ernährungskonklave „O sancta crustula“ gerufen hätte, aber noch muss ich diesen sterblichen Leib durch dieses Dasein schleppen.

Und gutes Essen hält weiterhin Leib und Seele zusammen…