Rezepte

[Shubashi]

1 hour ago, Flo77 said:

Loseyns

Noch nie was von gehört, aber gleich die Beschreibung in Altenglisch gefunden:

Quote

Loseyns: 
Take gode broth and do in an erthen pot, take flour of payndemayn and make þerof past with water. and make þerof thynne foyles as paper with a roller, drye it harde and seeþ it in broth take Chese ruayn grated and lay it in disshes with powdour douce. and lay þeron loseyns isode as hoole as þou mizt and above powdour and chese, and so twyse or thryse, & serue it forth.

Da klingt es doch gleich noch appetitlicher….

😋

bearbeitet 13. April von Shubashi

[Flo77]

So genial:
"Ingredients For well "bread" children

1 large grassy field
1/2 dozen or more children
2 - 3  small dogs
a brook of water and some pebbles

 

How To Make well "bread" children:

Mix the children and the dogs together and put them in the field, stirring constantly. Pour the brook over the pebbles, sprinkle the field with flowers. Spread over all a deep blue sky and bake in the sun. When brown set to cool in a bath tub."

 

Das Rezept stammt von ca. 1952 und wurde ausgerechnet von der Ehefrau einer Wache oder des Direktors des Gefängnisses auf Alcatraz geschrieben.

[Flo77]

Das Schmorstück heute abend (ein simples Stück Rinderbraten) hatte 2 1/2 Stunden bei 150° im Backofen und dabei Gesellschaft von ca. 1 EL Suppengrünpaste, 1/8 l Gemüsebrühe, Kartoffelwürfel und Möhrenscheiben, 1 TL Essig, Kräuter der Provence, 1 Gewürzdosis (hier 1/2 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 oder 5 Pimentkörner - oder Pfeffer, ich hatte beides auf der Arbeitsplatte stehen), 1 TL Zucker, 1/2 Zwiebel und ein paar Tropfen Öl auf den Teil, der rausschaute.

 

Die Reste gehen die Woche wohl in Teigtasche(n).

 

Kochtechnisch geschickt hatte ich den Hefeteig für's Manna als erstes angesetzt, so daß das Brot die letzt 3/4 Stunde zusammen mit dem Fleisch backen konnte.

[Flo77]

Der Pastetenteig der Sabina Welserin (Nürnberg 1553), Nr 61:

 

"Ain pastetentaig zú machen zú allen auffgesetzten pasteten @

 

Nempt ain mell, das pest, so jr bekomen múgen, vngefarlich 2 gút gaúffen oder darnach jr die grosß oder klain haben welt, thiets auff den disch vnnd riert 2 air mit ainem messer daran vnnd saltzt ain wenig, macht jn ainem pfenndlin ain wasser vnnd wie 2 gúte air grosß schmaltz, last es als anainander ergan vnnd sieden/ darnach schit es an das obgemelt mell ob dem disch vnnd mach ain starcken taig vnnd arbait jn woll, wie dich gút dúnckt, wan es jm somer jst, músß man an des wasser stat ain fleschbrie nemen vnnd an des schmaltz stat ain abscheffet von der súpen nemen, wan der taig gearbait jst, so machent jn zú ainer rúnden kúgel vnnd thenet jn fein mit den fingern vornen aus oder mit ainem walgelholtz/ das jn der mit ain hechin beleib, darnach lands erstaren an der keltin, darnach setzent daig aúf, jn maß jch eúch gezaigt hab/ aúch balten ain taig zú der teckin vnd welget jn zú ainer deckin vnnd nempt ain wasser vnnd bestreichts oben an der deckin vnnd oben an der aúffgesetzten pasten vnnd thiets mitt den fingern woll zusamen, last an ainem ort ain klain lechlin, vnd das es woll zúsamengedruckt sey, das nicht offenstand/ blassen jn das lechlin, das jr gelassen habt, so wirt die deckin hibsch aúfflaúffen, so trúcken das lechlin von stúnd an zú, darnach thits jn offen, set vor ain mell aúff die schissel/ secht, das jr den offen recht haitzt, so wirt es ain schene pasteten, also macht man all aúffgesetzt pasteten den taig."

 

Ich hab das ganze mal grob mit 300 g Mehl, 1/2 TL Salz, 2 Eier, 50 ml Wasser und 100 g Butter übersetzt.

 

Mehl, Salz und Eier verrühren, Wasser und Butter aufkochen lassen, das Mehl damit abbrühen und alles zu einem zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und kaltstellen.

 

Der Teig ist echt gut zu verarbeiten. Was nicht funktioniert zu haben scheint ist das Aufblasen der Pastete, wenn der Deckel drauf ist. Ich hab's mit einem Strohhalm versucht, aber sobald ich den rausgezogen hab, war auch das Luftkissen weg. Die Pastete ist jetzt jedenfalls im Ofen. Allerdings hätte die Hälfte des Teigs völlig gereicht. 300 g Mehl ist schon eher für eine komplette Pieform (die ich mir wohl doch noch besorgen sollte - Metall, Glas oder Porzellan???).

 

Interessanterweise habe ich vor ein paar Tagen ein Quicheteigrezept gefunden: 1/4 Pfd. Butter, 6 EL Wasser, 1 Prise Salz, 1/2 Pfd. Mehl. Auch hier soll die Butter mit Wasser und Salz aufgekocht und das Mehl abgebrüht werden. Der Experimente sind noch viele zu tun.

[Flo77]

Meine Füllung war glaube ich nicht ganz optimal, aber dieses antike Teigrezept hat echt gut funktioniert. Das werde ich wohl beibehalten. Mal sehen, ob ich damit auch einen verwendbaren Quicheboden hinbekomme.

[gouvernante]

Am 14.4.2024 um 14:46 schrieb Flo77:

Glas oder Porzellan

Ich bevorzuge Glas.

[Flo77]

Hat jemand Erfahrung mit gebackenen Senfheringen?

[Shubashi]

6 hours ago, Flo77 said:

Hat jemand Erfahrung mit gebackenen Senfheringen?

Keine, klingt aber von der Zubereitung nach frittiertem Fisch - also bloß nicht zu lange, höchstens 4 bis 5 Minuten.

(frittierter Fisch oder Gemüse in Biertag ist sehr lecker.)

[Flo77]

vor 20 Minuten schrieb Shubashi:

Keine, klingt aber von der Zubereitung nach frittiertem Fisch - also bloß nicht zu lange, höchstens 4 bis 5 Minuten.

(frittierter Fisch oder Gemüse in Biertag ist sehr lecker.)

Eigelb mit Öl und Mehl verrühren. Eischnee unterheben und mit Bier verlängern (ich würde erst Bier dazu und dann den Eischnee).

Senf mit gehackter Petersilie verrühren und auf die Filets streichen.

Durch den Teig ziehen und in tiefem Fett ausbacken.

https://www.erichserbe.de/049

 

Ich koche eigentlich nicht mit Bier (oder Wein), weshalb ich auch noch kein Tuh'u gemacht hab.

 

[Shubashi]

3 hours ago, Flo77 said:

Tuh'u

????❓

[Flo77]

vor einer Stunde schrieb Shubashi:

????❓

Babylonisches Neujahrsgulasch von Lamm und Roter Bete. Eines der ältesten geschriebenen Rezepte der Welt (ca. 1750 v.Chr.):

Lamm, Fett, Wasser, Bier, Rote Bete, Rukola, Koriandergrün, persische Schalotte oder Frühlingszwiebeln, Salz, Schwarzkümmel, Porree und Knoblauch mit einer Garnitur aus Koriandersamen, Koriandergrün und wildem Lauch.

 

Eine denkbare Vermaßung hier von der Yale: https://babylonian-collection.yale.edu/about/babylonian-cooking

 

Edit: wobei ich schon verschiedenste Mengenangaben gefunden habe - im Grunde ein sehr flexibles Essen 😇

bearbeitet 21. April von Flo77

[Flo77]

Am 13.4.2024 um 12:24 schrieb mn1217:

Auch wenn manche etwas aufwändig sind.

Inwiefern aufwendig?

[gouvernante]

vor 12 Stunden schrieb Flo77:

ein sehr flexibles Essen

Das sind immer die besten Rezepte.

[mn1217]

vor 4 Stunden schrieb Flo77:

Inwiefern aufwendig?

Vielleicht kommt mir das auch nur so vor, aber es sieht oft nach einigem Vor- und Zubereitungsaufwand,auch zeitlich,aus.

Das ist nicht schlimm,könnte aber manche abschrecken. 

Ich hab dafür auch nicht immer Zeit,oft muss es einfach schnell gehen in meinem Alltag.

bearbeitet 22. April von mn1217

[Flo77]

vor 1 Minute schrieb mn1217:

Vielleicht kommt mir das auch nur so vor, aber es sieht oft nach einigem Vor- und Zubereitungsaufwand,auch zeitlich,aus.

Das ist nicht schlimm,könnte aber manche abschrecken. 

Ich hab dafür auch nicht immer Zeit,oft muss es einfach schnell gehen in meinem Alltag.

Die meiste Arbeit machen bei mir Gerichte mit frischem Gemüse wegen der ganzen Putzerei - der Rest ist bei mir eher sehr simpel gedacht, eben weil ich ja auch nicht viel Zeit zum kochen hab und meistens alles in einer Pfanne, Topf oder Form landet.

[Shubashi]

21 hours ago, Flo77 said:

Die meiste Arbeit machen bei mir Gerichte mit frischem Gemüse wegen der ganzen Putzerei - der Rest ist bei mir eher sehr simpel gedacht, eben weil ich ja auch nicht viel Zeit zum kochen hab und meistens alles in einer Pfanne, Topf oder Form landet.

Das finde ich den größten Nachteil der „klassischen“ Hausmannskost aus Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage und Soße.

Deshalb nehme ich da am liebsten Sachen, die einerseits die Hauptspeise/Gemüse und Soße aus einem Topf die Sättigungsbeilage aus dem anderen herbeischaffen.

Was mir bei asiatischer bzw. italienischer Küche oft viel einfacher gelingt - weswegen ich es wohl nur unter Kollegen und Familie je zu Ansehen als „guter“ Koch brigen werde.

[Flo77]

vor 27 Minuten schrieb Shubashi:

Das finde ich den größten Nachteil der „klassischen“ Hausmannskost aus Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage und Soße.

Das stimmt. Ich bin daher ein großer Fan von Ragus da ist dann ja das meiste schon drin). Da scheint uns aber auch was verloren gegangen zu sein - in der britischen/amerikanischen Küche ist der "Pot-roast" bei dem Fleisch, Gemüse und Kartoffeln zusammengekocht werden immer noch bekannt - die Töpfe dafür gab es zu Zeiten offener Feuerstellen bei uns auch, aber die Technik ist bei uns irgendwie aus der Mode.

[Flo77]

Passenderweise: man kann ja fast alles zu Gratin verarbeiten.

 

Meins heute besteht aus Kartoffeln und Zucchini in einer Milch mit Suppengrünpaste, Pfeffer und Muskat, bedeckt mit Tomatenringen und darüber zunächst Feta mit gepresstem Knoblauch und darüber ein Rest geriebener Emmentaler.

 

Ich bin gespannt.

[Flo77]

Mein Abendessen bestand aus Zucchini (musste ja weg), Paprika (musste auch weg), Zwiebel, Knoblauch, meiner Gemüsepaste, Öl, Wasser, reichlich Balsamicossig, Pfeffer, Zucker und Kräutern der Provence. Nacheinander angebraten abgelöscht und abgeschmeckt. Zum Schluss Feta drüber gebröselt. Wenn man süß-sauer mag, sehr lecker.

 

Nur was ess ich jetzt? 🤔 Lange hält das glaub ich nicht vor.

bearbeitet Donnerstag um 16:53 von Flo77

[Shubashi]

16 hours ago, Flo77 said:

Nur was ess ich jetzt?

Auf diese schwierige Frage fiel mir letztens wieder so ein „olles“ Mensaessen aus Tokio ein.

So traditionell „japanisch“, wie Toast Hawaii „pazifische Ethnoküche“ ist, aber manchmal brauche ich sowas.

 

Hayashi-Raisu (Hayashi ist so ein Name wie Müller/Schultze/Schmidt)

Es entweder vom englischen „hashed beef“ eingedeutscht sein, oder irgendein ungewisser Herr Hayashi in einer ebenso ungewissen Kneipe oder Kantine populär gemacht gemacht haben.

Im Prinzip geht es um geschnetzeltes Rindfleisch, das mit ordentlich Zwiebeln (+ggf Pilze) angebraten, um dann in eher zweifelhaften Demi-glace mit einem guten Schuss Sake oder Wein ersäuft zu werden.  Danach zweckmäßig mit einer Kelle über einer großen Portion Reis verteilt, um Horden hungriger Werttätigende und schnatternde Studistinnen zu sättigen.

 

Hier ist ein mögliches Rezept, vorgestellt von sozusagen „Kikkomans Kochstudie, aber es gibt auch fertige „Würzblöcke“ (jap. „luu“, das ebenfalls verballhornte frz. „Roux“, die ganz einfach aus den angebratenen Ragoutzutaten den „Hayashi-Reis“ machen.

 

War so richtig lecker-nostalgischer „Mampf“!

(okay, mit ein paar Verfeinerungen…)