Rezepte

[marram]

Ich mal wieder ... mit ner Anfängerfrage:

Für das Mittagsgericht (Ofenkartoffeln mit Hähnchenschenkeln) brauche ich nur ne halbe Packung frischer Champignons. Die andere Hälfte möchte ich gerne in den Gemüse-Eier-Salat hauen. ABER: Muß ich die Pilze irgendwie braten/blanchieren/kochen/??? oder können die so roh rein?

Meine bisherigen Erfahrungen mit frischen Pilzen erstrecken sich nur auf div. Aufläufe und aufs Grillen.

 

Mein GöGa und ich mögen und vertragen sie (die Pilze) auch roh. Meine Mutter bekommt davon eventuell heftige Blähungen/Bauchschmerzen und den berühmten "flotten Otto".

 

Wenn bisher jeder von euch die rohen Pilze vertragen hat, dann unbedingt roh in den Salat hauen - schmeckt in meinen Augen besser. Wenn irgendwer damit Probleme hat die größtmögliche Pfanne nehmen und die Pilze unter voller Hitze für ca. 4 - 5 Minuten unter ständigem rühren anbraten (beschichtete Pfanne ohne Öl bzw. Edelstahlpfanne mit wenig Öl).

[Flo77]

Dank Herrn Rach und meinem Großen gibt es bei uns morgen einen mittelalterlich inspirierten Braten.

 

Basis des Ganzen wird eine Sauce aus Anis, Kümmel, Senfsaat, Honig, Essig und Himbeergelee (wo soll man im Moment schon frische Himbeeren herbekommen).

 

Darin wird ein Rinderbraten mariniert. Dazu Spätzle und Feldsalat. Ich bin gespannt.

[Chrysologus]

Wo kommt dir Flüssigkeit her? ansonsten klingt es gut

[Flo77]

Ich habe jetzt je 2-3 TL Senfsaat und Kümmel, etwas weniger Anis, 2-3 gute Esslöffel festen Honig, 2 EL Essig, 2-3 EL Himbeergelee und 1 Prise Salz (das stand nicht im Rezept, gehört meiner Meinung nach aber rein) verrührt.

 

Nachdem ich den Braten jetzt vorbereitet habe (er soll jetzt 1-2 Stunden mindestens kühl ziehen), ist es wohl eher eine Marinade. Durch Rühren werden Honig, Essig und Himbeergelee so flüssig, daß man den Braten gut damit einstreichen konnte.

 

Trotz der Marinade habe ich (wie bei uns bei Braten üblich) einen Apfel und eine Zwiebel in Scheiben in den Bräter getan (volle Beilage wäre zusätzlich noch Möhre und Tomate - Tomate passt thematisch nicht und Möhre hatte ich keine mehr).

 

Auf Anraten meiner Metzgereibedienung kommt das ganze für ca. 2 1/2 Stunden bei 120* in den Ofen. Was an Ende an Beilage und Flüssigkeit in der Form ist wird wie immer durchpassiert und zur Sauce verarbeitet.

 

Wenn der Bratensatz nicht reicht mus ich mir noch was einfallen lassen.

bearbeitet 6. April 2015 von Flo77

[Georg_B]

Ich habe jetzt je 2-3 TL Senfsaat und Kümmel, etwas weniger Anis, 2-3 gute Esslöffel festen Honig, 2 EL Essig, 2-3 EL Himbeergelee und 1 Prise Salz (das stand nicht im Rezept, gehört meiner Meinung nach aber rein) verrührt.

 

Nachdem ich den Braten jetzt vorbereitet habe (er soll jetzt 1-2 Stunden mindestens kühl ziehen), ist es wohl eher eine Marinade. Durch rühren werden Honig, Essig und Himbeergelee so flüssig, daß man den Braten gut damit einstreichen konnte.

 

Trotz der Marinade habe ich (wie bei uns bei Braten üblich) einen Apfel und eine Zwiebel in Scheiben in den Bräter getan (volle Beilage wäre zusätzlich noch Möhre und Tomate - Tomate passt thematisch nicht und Möhre hatte ich keine mehr).

 

Auf Anraten meiner Metzgereibedienung kommt das ganze für ca. 2 1/2 Stunden bei 120* in den Ofen. Was an Ende an Beilage und Flüssigkeit in der Form ist wird wie immer durchpassiert und zur Sauce verarbeitet.

 

Wenn der Bratensatz nicht reicht mus ich mir noch was einfallen lassen.

wie darf ich "kühl ziehen" verstehen?

[mn1217]

@flo: Welches tote Tier wird denn damit beglückt? Schwein?Klingt jedenfalls lecker.

 

@UHU: nimm die mittlere Schiene. Und was die Crème anbetrifft: Puddingpulver Vanillegeschmack, etwas fester verrührt als für Pudding, langt da völlig.

[Flo77]

Mir wurde Rind empfohlen.

 

"Kühl ziehen lassen" meint an einem Plätzchen unter 15* zugedeckt stehen lassen.

[Georg_B]

in Wien sagt man "auskühlen"

[Flo77]

Auskühlen kann nur etwas, was vorher heiß war, Siri. Kühl bezeichnet hier die Eigenschaft des Abstellortes, nicht des Fleisches.

[Shubashi]

Ich hoffe, alle hatten/haben ein frohes Osterfest inkl. eines guten Mahles.

 

Wir hatten jedenfalls gerade was sehr Leckeres, und ich dachte gerade, was unsere werten Vorfahren wohl davon hätten entbehren müssen, weil die wohl als Durchschnittsbürger ständig "regional und saisonal" essen mussten.

Also Äpfel, Zwiebel, Kartoffel und Bratwurst dürfte auch hundert Jahren für den Festtag zu beschaffen gewesen sein, aber ansonsten?

Brokkoli sicher nicht.

Ständig Kohlrüben und Sauerkohl in dieser Jahreszeit fände ich verwöhntermaßen ziemlich schrecklich...

[Flo77]

Kommt wohl darauf an, wie weit Du zurückgehst.

 

Wer eigenen Garten, eigenen Keller und eigene Miete hatte, hatte grundsätzlich andere Möglichkeiten als z.B. die Arbeiterhaushalte der Gründerzeit.

 

Kartoffeln, Zwiebeln, die letzten Kelleräpfel, Möhren aus der Miete, der erste Feldsalat, Kappes in verschiedenen Formen - selbst das frühe Frühjahr bietet noch einiges.

 

Fleisch dagegen war für weite Teile der Bevölkerung Luxus. Grünes (d.h. frisches) Fleisch erst recht. Eher geräuchertes und Eingemachtes - zumindest vor Erfindung der Kühlung.

 

Bei uns gab es gestern Hirsch mit Kartoffelvariation und Salat, heute gibt es Rinderbraten mit Spätzle und Salat - sicherlich kein Menu, daß meine Vorfahren so zur Verfügung gehabt hätten. Zumal die sonst hierzulande unausweichliche Rindfleischsuppe fehlt. Aber die Kuchenauswahl (gestern Schwarzwälder, heute Rheinischen Apfelkuchen, morgen Biskuit mit Schokoguss) dürfte vergangenen Generationen erst recht fremd gewesen sein.

[Julius]

Brokkoli sicher nicht.

 

Aber Karfiol gab's hin und wieder (naja, vielleicht nicht gerade zu Ostern und nicht bei jedermann, aber es gab ihn vor 120 Jahren in Kochbüchern, also muss es ihn auch zu kaufen gegeben haben). Das ist so ähnlich.

bearbeitet 6. April 2015 von Julius

[Flo77]

Mal eine kurze Zusammenfassung zum Thema Tomatensauce:

 

Grundsätzlich kenne ich drei Methoden um eine Tomatensauce zuzubereiten.

 

1. Art: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/2 l passierte Tomaten, 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, Basilikum u/o Oregano, Zucker

 

2. Art: 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1/2 l passierte Tomaten, 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, Basilikum u/o Oregano, Zucker

 

3. Art: 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 3 Pfd. Tomaten, 1/8 l Wasser, Salz, Pfeffer, Basilikum u/o Oregano, Zucker

 

Alle drei Varianten können wenn gewünscht durch eine mitgekochte Knoblauchzehe, 2-3 Lorbeerblätter und Tomatenmark verfeinert werden.

 

Tomatenmark kann man übrigens auch selbst herstellen: Tomaten (bevorzugt kleine, intensive Sorten) häuten, entkernen und würfeln. Mit 1 EL Olivenöl in einem kleinen ofenfesten Topf anbraten. Mit einer Prise Salz würzen. Im Backofen bei 160-180* einreduzieren bis zur gewünschten Konsistenz. Dabei alle 10-15 Minuten kurz umrühren.

 

Tomatensauce (nach Art 2. oder 3.) sollte man auf Vorrat da haben: Neben verschiedene Pastagerichten kann man sie für Pizza genauso verwenden wie für "Armen Mann" oder Aufläufe.

 

Oder man verarbeitet sie zu einer Bolognese indem man Hackfleisch anbrät und mit der Tomatensauce ablöscht. Nachwürzen und abschmecken selbstverständlich. Beim Anbraten des Hacks gehören eigentlich gewürfelte Möhre und gewürfelte Staudensellerie mit rein, die dann in der Sauce noch gar gekocht werden müssen.

 

In dieser Form eignet sich die Sauce als Zugabe zu Pasta, Reis, Kartoffeln, für Lasagne und andere Aufläufe.

 

Wir verwenden die Reste auch gerne für überbackenen Toast und für unsere Version der Lahmacun. Der einfache Hefeteig wird dabei sehr dünn ausgerollt, mit der Sauce bestrichen und sehr heiß kurz gebacken. Der Boden darf nich kross werden. Mit Salat und Saucen nach Belieben belegen und aufrollen.

 

Lässt man sie sehr dick einkochen (man kann das Andicken durch die Zugabe von Kartoffelwürfeln oder Mehl verstärken) eignet sich die Masse auch als Füllung für Ravioli oder Cannelloni.

 

Eine Hackfleischsauce die noch nicht mit Basilikum u/o Oregano gewürzt wurde, kann durch die Zugabe von etwas Brühe, Mais, weißen Bohnen u/o Kidneybohnen sowie ein paar gewürfelten Paprikaschoten in ein Chili verwandelt werden. Dann sollte man die Eintopf kräftig mit Paprikapulver, Pfeffer, Chilipulver etc. abschmecken.

[Elima]

Mal eine kurze Zusammenfassung zum Thema Tomatensauce:

 

Grundsätzlich kenne ich drei Methoden um eine Tomatensauce zuzubereiten.

 

1. Art: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/2 l passierte Tomaten, 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, Basilikum u/o Oregano, Zucker

 

2. Art: 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1/2 l passierte Tomaten, 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer, Basilikum u/o Oregano, Zucker

 

3. Art: 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 3 Pfd. Tomaten, 1/8 l Wasser, Salz, Pfeffer, Basilikum u/o Oregano, Zucker

 

Alle drei Varianten können wenn gewünscht durch eine mitgekochte Knoblauchzehe, 2-3 Lorbeerblätter und Tomatenmark verfeinert werden.

 

Tomatenmark kann man übrigens auch selbst herstellen: Tomaten (bevorzugt kleine, intensive Sorten) häuten, entkernen und würfeln. Mit 1 EL Olivenöl in einem kleinen ofenfesten Topf anbraten. Mit einer Prise Salz würzen. Im Backofen bei 160-180* einreduzieren bis zur gewünschten Konsistenz. Dabei alle 10-15 Minuten kurz umrühren.

 

Tomatensauce (nach Art 2. oder 3.) sollte man auf Vorrat da haben: Neben verschiedene Pastagerichten kann man sie für Pizza genauso verwenden wie für "Armen Mann" oder Aufläufe.

 

Oder man verarbeitet sie zu einer Bolognese indem man Hackfleisch anbrät und mit der Tomatensauce ablöscht. Nachwürzen und abschmecken selbstverständlich. Beim Anbraten des Hacks gehören eigentlich gewürfelte Möhre und gewürfelte Staudensellerie mit rein, die dann in der Sauce noch gar gekocht werden müssen.

 

In dieser Form eignet sich die Sauce als Zugabe zu Pasta, Reis, Kartoffeln, für Lasagne und andere Aufläufe.

 

Wir verwenden die Reste auch gerne für überbackenen Toast und für unsere Version der Lahmacun. Der einfache Hefeteig wird dabei sehr dünn ausgerollt, mit der Sauce bestrichen und sehr heiß kurz gebacken. Der Boden darf nich kross werden. Mit Salat und Saucen nach Belieben belegen und aufrollen.

 

Lässt man sie sehr dick einkochen (man kann das Andicken durch die Zugabe von Kartoffelwürfeln oder Mehl verstärken) eignet sich die Masse auch als Füllung für Ravioli oder Cannelloni.

 

Eine Hackfleischsauce die noch nicht mit Basilikum u/o Oregano gewürzt wurde, kann durch die Zugabe von etwas Brühe, Mais, weißen Bohnen u/o Kidneybohnen sowie ein paar gewürfelten Paprikaschoten in ein Chili verwandelt werden. Dann sollte man die Eintopf kräftig mit Paprikapulver, Pfeffer, Chilipulver etc. abschmecken.

 

Was ist "Armer Mann"? Ich kenne nur "Armer Ritter", die hießen bei uns "Weckschnitten" und waren eine süße Mehlspeise, die es freitags nach einer dickeren Gemüse- oder Kartoffelsuppe gab.

 

[Flo77]

Für Armen Mann benötigt man Kartoffeln (wir verwenden gekochte, es geht auch mit rohen was aber länger dauert), Zwiebel, Wiener Würstchen, Olivenöl, Tomatensauce, Salz und Pfeffer.

 

Die in Ringe geschnittene Zwiebel wird angedünsten, die Kartoffeln wie für Bratkartoffeln in Scheiben oder Würfeln (wir nehmen Würfel), mit anbraten. Bei rohen Kartoffeln etwas Wasser oder Brühe dazugeben und die Kartoffeln darin gar schmoren. Das Wasser zum Ende hin verkochen lassen. Die Würstchen in Scheiben schneiden und dazugeben. Zwei oder drei Löffel Tomatensauce vorsichtig unterheben. Das Ganze sollte nicht zu flüssig werden. Nach Geschmack nachwürzen.

 

Die Kinder mögen es bei uns sehr gerne.

bearbeitet 16. Mai 2015 von Flo77

[Flo77]

Haben wir schon mal über die Sauce Hollandaise gesprochen?

 

Über den Film Julia & Juliet bin ich auf Julia Child und ihre Kochshow The French Chef gestoßen. Ein echter Franzose wird vermutlich Tränen in den Augen haben, wenn er ihren Umgang mit Rezepten und Lebensmitteln sieht, aber sie hat ein für mich recht simpel wirkendes Rezept für eine Hollandaise bzw. eine Bernaise.

 

Grundmasse sind drei Eigelbe, die erst geschlagen werden bis sie cremig sind.

Dann fügt man von 175g Butter einen Esslöffel dazu und schlägt die Masse gut durch.

Schließlich kommen 2 Esslöffel der geschmackgebenden Reduktion dazu und werden ebenfalls mit durchschlagen.

Auf der Herdplatte wird die Masse jetzt solange gerührt bis sie heiß und dickflüssig ist (darf aber nicht gerinnen - ich würde es trotzdem über dem Wasserbad machen).

Die Creme von der Platte nehmen und nach und nach die übrige Butter darunterschlagen (um es zu vereinfachen, kann man auch warme zerlassene Butter nehmen).

Abschmecken.

 

Für die Hollandaise werden 1 Esslöffel Zitronensaft, 2 Esslöffel Wasser, Salz und Pfeffer auf die Hälfte eingekocht.

Für die Bernaise werden 50 ml Essig, 50 ml Weißwein oder Wermut, 1 Esslöffel sehr fein geschnittene Schalotte und/oder Frühlingszwiebel, Salz, 1/2 Esslöffel Estragon und grob geschroteter Pfeffer eingekocht. Hier sollen nach dem Absieben noch 2 Esslöffel Konzentrat vorhanden sein.

 

Die Reduktionen müssen abgekühlt sein bevor sie zum Ei kommen, damit es nicht gerinnt.

 

Ich hab's noch nicht ausprobiert, aber es klingt recht einfach.

[Julius]

Hat jemand Erfahrungen mit der Verarbeitung von Vulkanspargel/Blattzichorie/Puntanelle?. Ich habe heute mal eine ordentliche Portion davon erbeutet, es findet sich ja auch einiges an Rezepten dafür im Internet, aber irgendwie sind wir immer noch etwas ratlos, was wir nun genau daraus fabrizieren wollen.

[kam]

Hat jemand Erfahrungen mit der Verarbeitung von Vulkanspargel/Blattzichorie/Puntanelle?. Ich habe heute mal eine ordentliche Portion davon erbeutet, es findet sich ja auch einiges an Rezepten dafür im Internet, aber irgendwie sind wir immer noch etwas ratlos, was wir nun genau daraus fabrizieren wollen.

Leicht andünsten und dann als Pizzabelag verwenden?

[gouvernante]

Mit Bechamelsauce und Kartoffeln zu einem Gratin verarbeiten (vorher blanchieren).

[Julius]

Mit Bechamelsauce und Kartoffeln zu einem Gratin verarbeiten (vorher blanchieren).

 

Danke. Das klingt vielversprechend. Bechamel- oder schlichte Rahmkartoffeln stehen heute sowieso auf dem Programm.

[Flo77]

St. Martin steht vor der Tür und damit beginnt schon fast wieder die Zeit der Traditionsessen:

 

Döppekooche (wurde früher in Familien gegessen, die sich keine Gans für den Martinsabend leisten konnte)

 

1,5 Pfund Kartoffeln, geschält

0,5 Pfund Zwiebeln, geschält

2-3 Eier

Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, wenn man mag Maggi

Speckwürfel (optional)

dünne Speckscheiben

 

Die Kartoffeln wie für Reibekuchen reiben. Zwiebeln fein würfeln. Eier trennen. Kartoffeln (kann man ausdrücken, muss man aber nicht), Zwiebeln und Eigelb vermengen. Soviel Mehl unterziehen, daß der Teig bindet. Kräftig würzen. Den Ei schnee zu sehr steifem Schnee schlagen und unter den Kartoffelteig heben. Eine Auflaufform gut einfetten. Wenn man mag mit Speckscheiben auslegen. Den Teig einfüllen und glattstreichen. Mit Speckscheiben belegen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180* ca. 1 Stunde backen.

Variation: Speckwürfel auslassen, die Zwiebeln mit andünsten und dann erst zu den Kartoffeln geben. Mit dunkler Sauce oder Zwiebelsauce oder Apfelmus servieren.

 

An Martini werden zwar auch Stutenkerle/Weckmänner vom Bäcker gekauft, bei uns wird allerdings wie an Nikolaus auch ein "Bischof" gebacken. Der süße etwas festere Hefeteig (mit reichlich Eiern oder Ei und Butter) wird zu einem "Tropfen" geformt (d.h. ein länglicher Laib, ein Ende rund, ein Ende etwas spitzzulaufend) und nach dem zweiten Gehen nur mit Milch oder Wasser bestrichen gebacken.

Mit Zuckerguß, Zuckerschrift und Dekoperlen bekommt der Martin nach dem Abkühlen Gewand, Pallium, Mitra und Gesicht (für die Augen z.B. zwei Punkte aus Zuckerguß bzw. weißer Zuckerschrift und je eine kleine Schokoperle als Pupille; für das Gewand und die Mitra z.B. goldene und oder silberne Perlen als Knöpfe bzw. Stickereien). Das gleiche Aufwand wird zum Nikolausfest betrieben - wobei das Gebildbrot dann meist ein grünes oder blaues Gewand bekommt und kein rotes wie der Weihnachtsmann.

 

An Martini beginnt natürlich auch schon die Karnevalssession. Also ist Muuzenzeit.

 

Man kann natürlich die Rührteigvarianten mit Backpulver frittieren. Bei uns wird traditionell Hefeteig verwendet. Dieser sollte ruhig recht weich sein und darf gerne Ei und Butter und Zucker enthalten. Die Der Teig wird ca. 1/2 cm dick ausgerollt. Daraus sticht man entweder Kreise aus (ca. 5-7 cm Durchmesser) oder schneidet mit einem Teigrad Quadrate oder Rauten mit ca. 4-5 cm Seitenlänge aus.

Die Teiglinge legt man auf Backblechen oder Tabletts aus (mit Mehl bestäubt oder mit Küchentüchern ausgelegt) und lässt sie zugedeckt ca. 20-30 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen. Die Muuzen werden in heißem Fett (Öl, Palmin, o.ä.) goldbraun gebacken. Man lässt sie gut abtropfen und bestäubt sie mit Puderzucker.

[asia]

Für Elima:

 

 

Anisplätzchen

 

2 Eier

200g Puderzucker

150g Mehl

50g Speisestärke

2 TL gem. Anis

 

Eier mit Puderzucker SEHR schaumig schlagen

Mehl mit Speisestärke und Anis portionsweise unterrühren

Backblech fetten (kein Backpapier)

Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und die Plätzchen mit genügendem Abstand aufs Blech setzen.

Blech bei Zimmertemperatur mind. 12 Std stehen lassen.

Ofen auf 150°C vorheizen, die Anisplätzchen ca 15min hell backen.

 

Ich teste den Teig vorher, ob er genug „läuft“, aber das kann man schwer erklären.

[asia]

und gleich noch hinterher:

 

 

Schokokekse

 

200g Butter

250g Mehl

50g Speisestärke

125g Zucker

1 Vanillezucker

30g Kakao

1 gestr. TL Backpulver

 

Butter zerlaufen und dann abkühlen lassen.

Alle anderen Zutaten vermischen, abgekühlte, flüssige Butter zugeben, zu einem glatten Teig verarbeiten.

Walnussgroße Kugeln formen

Mit etwas größerem Abstand aufs Blech setzen (werden flach)

bei 200°C ca 15min backen

auf dem Blech abkühlen lassen, sind warm sehr zerbrechlich

 

man kann auch Schokotröpfchen oder Macadamianüsse mit einarbeiten.

[Flo77]

Manches gelingt einem ja allenfalls durch Zufall.

 

Bei uns gibt es am Heiligen Abend grundsätzlich Kartoffelsalat mit Wiener Würstchen wobei der Salat mit selbstgerührter Mahoner Sauce aka Mayonnaise angemacht wird.

 

Diese Sauce besteht aus Eigelb, Senf, Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Majoran. Heute wurden 5 Eigelbe verarbeitet - damit hatte ich 5 Eiweiß übrig. Meine Idee waren Baisers. Also habe ich das Eiweiß mit 2 Tütchen Vanillezucker und 1 Tütchen Zitronenzucker steifgeschlagen und mit dem Löffel portionsweise auf einem Backblech verteilt.

 

Irgendwie habe ich mich allerdings völlig vertan und das Blech in den auf 180* vorgeheizten Ofen geschoben.

 

Wie es kommen musste gingen die Eischneeberge gut auf, bekamen aber auch sehr schnell Farbe. Daraufhin haben wir nach 10 Minuten die Hitze auf 100* reduziert und nach weiteren 10 Minuten den Ofen ganz ausgeschaltet. Das Blech stand dann noch einige Zeit im warmen Backofen. Als ich die Dinger schließlich rausgeholt habe, hatten sie mit Baiser recht wenig gemein. Sie waren weder hart noch durch und durch trocken noch schneeweiß. Eher waren es goldfarbene Marshmallows. Sehr klebrig, sehr weich, nicht allzu süß, eine gute Zugabe zum Eis. Wie eine Schokokussfüllung.

 

Beim nächsten Mal sollte ich das Backpapier allerdings zusätzlich gut einfetten damit sich die Portionen besser ablösen lassen.

[gouvernante]

Solange es schmeckt...